"Le vin est la partie intellectuelle d'un repas, les viandes et les légumes n'en sont que la partie matérielle." Alexandre Dumas

Quelques idées de recettes pour accorder parfaitement nos vins ...
Escalope de foie gras frais poêlée

 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pièce(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)

- Fleur de sel : 6 pincée(s)

Betterave(s) rouge(s) cuite(s) : 2 pièce(s)

- Sirop de cassis : 8 cl

- Pousse(s) de betterave : 50 g

- Pour le reste de la recette 

Poivre blanc du Penja : 3 g

 

Noisette de chevreuil, sauce Solognotte, à la sauge sur une tatin de poire

 

 Ingrédients pour 6 personnes :

 

- Noisette(s) de chevreuil (70g) : 12 pièce(s)          - Poire(s) Abate : 3 pièce(s)

- Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)              - Miel : 15 g

- Eau : 45 cl                                                               - Fond de veau déshydraté : 10 g

Oignon(s) : 0.5 pièce(s)                                         - Carotte(s) : 0.5 pièce(s)

Sauge : 0.5 botte(s)                                                - Vin rouge : 35 cl

Beurre doux : 10 g                                                  - Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)                                       - Huile d'olive : 3 cl

Turbot rôti à la feuille de laurier
 

Ingrédients pour 6 personnes : 

 

- Tronçon(s) de turbot : 6 pièce(s)                              - Sel fin : 6 pincée(s)

Moulin à poivre : 6 tour(s)                                          - Huile d'olive : 2 cl

Beurre doux : 50 g                                                     - Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)

Branche(s) de thym : 3 pièce(s)                                - Laurier : 6 f

- Vinaigre de cidre : 5 cl                                                - Fond brun de volaille : 12 cl

- Patate(s) douce(s) rouge(s) : 3 pièce(s)                   -Oignon(s) nouveau(x) : 12 pièce(s)

- Sel fin : 6 pincée(s)                                                    - Huile d'olive : 5 cl

 

 

Description Recette :

 

Préchauffer le four à 200 °C. 

Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min.

Éplucher, vider et émincer les poires. Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel, verser l'émincé de poire et laisser caraméliser. Une fois les poires colorées, les égoutter puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois que tout est bien refroidi.

Dénerver puis tailler des pavés de chevreuil de 70 g environ. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte chaude. Après coloration, sortir les pavés et les laisser reposer. Dans la même cocotte, faire colorer les parures de chevreuil, ajouter la garniture aromatique émincée et la sauge. Déglacer avec 2 verres de vin rouge. Laisser réduire puis ajouter 3 verres d'eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté.

Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois. Terminer la cuisson des pavés de chevreuil au four à 220 °C durant 5 à 6 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four.

Dans une assiette, disposer les pavés de chevreuil sur les tatins et les accompagner de sauce à la sauge.

Description Recette :

 

Pour le poisson

Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude et fumante, saisir pendant 5 min les tronçons de turbot assaisonnés de sel. Les retourner ensuite délicatement et poursuivre la cuisson à feu doux. Ajouter l'ail écrasé, le thym et les feuilles de laurier. Nourrir le poisson en ajoutant le beurre. En arroser régulièrement le turbot.
Déglacer la poêle au vinaigre de cidre et laisser réduire, puis ajouter le fond de volaille. Laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la sauce soit "nappante" et onctueuse.
Poivrer au dernier moment.

 


Pour la garniture

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Éplucher les patates douces et les couper en bâtonnets, puis les disposer dans un plat allant au four. Les assaisonner de sel, puis les arroser d'un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180 °C pendant 20 min.

Éplucher et laver les oignons nouveaux, puis les tailler en fines rondelles.
Dans une poêle chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les oignons de chaque côté.

Réaliser une décoration au fond des assiettes avec la sauce des turbots, puis disposer un tronçon de poisson dans chaque assiette. Finir par les patates douces et les oignons.
Servir aussitôt.

 

Description Recette

 

Préchauffer le four à 200 °C.

Couper les betteraves en tranches de 2 cm d'épaisseur, puis les tailler à l'aide d'un emporte-pièce.

Dans une poêle, colorer les tranches de foie gras vivement, puis les réserver dans un plat allant au four.
Dégraisser la poêle, puis colorer les palets de betterave sur les 2 faces. Ajouter le sirop de cassis et laisser mijoter pendant quelques minutes.

Terminer la cuisson du foie gras au four durant 5 min et l'assaisonner de sel et de poivre.

 


Pour le reste de la recette

Moudre le poivre blanc du Penja. Dresser un palet par assiette et poser dessus une tranche de foie gras, puis disposer autour quelques pousses de betterave.
Au dernier moment, saupoudrer le tout de poivre blanc moulu.

  • c-facebook

© Copyright Mel's vinyards ltd. all rights preserved.